у читателей
средняя —
Беф бургиньон
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для беф бургиньона. Если вместо говядины взять молодую телятину, то время приготовления сократится – нужно периодически пробовать мясо на мягкость (как только его можно будет размять вилкой, оно готово). Вместо говяжьего бульона допустимо использовать куриный.
Мясо нарезаю крупными кусками. Плёнку и жилы можно не зачищать – в процессе тушения они отлично разомлеют и улучшат структуру говядины, разбавив её своим коллагеном. Это «секрет» бархатистого соуса.
Крупные шампиньоны разрезаю на 4 части, а маленькие можно оставить целыми – это даст «фактурный» соус с разнокалиберными грибами.
В глубокой сковороде или казане разогреваю на сильном огне немного растительного масла с добавлением сливочного – именно сочетание двух жиров даёт «французский» аромат обжарки.
Как только масло хорошо прокалится, выкладываю на сковороду мясо, причём куски не должны находить друг на друга. Обжариваю их со всех сторон до корочки (это займёт примерно 7 минут) – именно корочка «запечатает» соки внутри мяса.
Выкладываю в сковороду грибы – к подзолотистому мясу.
Крупно нарезаю лук – примерно 1×1 см, чтобы он чувствовался в готовом блюде, а не «растворился».
Добавляю его в сковороду (огонь не уменьшаю). Обжариваю всё минуты 3-4 – лук должен слегка подзолотиться.
Тем временем тонко нарезаю бекон – тоненькими полосками 5 мм шириной.
Добавляю его в общую массу. Выделяющийся жир дополнит масляную пропитку, а сами кусочки истончатся до прозрачности – бекон превращается в «копчёный» аромат для всего блюда.
Ещё через 5 минут приправляю состав веточками чабреца – это «душа» прованских и бургундских блюд.
И сразу же притрусиваю их мукой. Не убирая состав с огня, хорошенько всё размешиваю, чтобы мука равномерно обволокла все компоненты – это «секрет» загустения соуса в финале.
Теперь можно влить вино. Выпариваю алкоголь на среднем огне минут 15 – спирт уйдёт, останется только аромат и кислинка.
После этого добавляю говяжий бульон (жидкость должна быть с мясом почти вровень). Грамм 30 бульона нужно оставить для гарнира.
Сахаром немного снижаю кислинку сухого вина – именно 0,5 ст. ложки сахара балансирует винную кислотность без явной сладости.
Добавляю соль, контролируя её количество на вкус – соль вводится последней, когда кислота вина уже сбалансирована сахаром.
Сковороду накрываю крышкой, огонь уменьшаю и тушу беф бургиньон часа 2-2,5 – именно длительное томление превращает обычную говядину в нежнейшую «тающую» текстуру.
Через указанное время винный соус будет иметь шелковистую густую структуру, с ложки он будет стекать непрерывной нитью – это идеальная консистенция «бургиньонского» соуса.
Если же кусочек мяса попробовать раздавить вилкой, то это будет легко сделать – значит, сковороду можно убирать с огня. Это «тест на готовность» для длительного тушения.
Для гарнира нарезаю крупно лук, не расслаивая его пластинки (серединку вынуть). Над морковью придётся потрудиться – нужно вырезать её небольшими бочонками, хотя и любая другая форма будет так же вкусна. «Бочоночки» – это классика французской подачи.
Обжариваю подготовленную нарезку в смеси растительного и сливочного масел – к подзолотистости.
Добавляю половину столовой ложки муки и 30 граммов бульона – это «глазурный» соус для гарнира, который даст ему мягкую сладость.
Хорошо всё перемешиваю и тушу 7-10 минут – морковь и лук покрываются глазурной плёнкой и приобретают «карамельный» оттенок.Ароматное, пропитанное запахом праздника блюдо готово. При подаче выкладываю на беф бургиньон морковно-луковый гарнир, украшаю веточками свежего чабреца. И, конечно же, бокал красного вина будет здесь как нельзя кстати – желательно того же сорта, что использовалось при готовке.
Советы и хитрости
- 1
ПРАВИЛЬНОЕ ВИНО – «секрет» аутентичного беф бургиньона. Дешёвое столовое вино даёт «кисло-сладкий» соус без характера. Исконно для бургиньона использовалось бургундское вино (Бургундия – родина рецепта) из сорта пино нуар. В России доступны: пино нуар российский (от 800 руб.), мерло сухое (более «фруктовый»), кьянти (итальянский, но рабочий вариант). Главное правило: «можно пить – можно готовить». Вино должно быть качественным, но не премиум 5000+ руб. – аромат не сохранится после 2-2,5 часов тушения.
- 2
ОБЖАРКА ПОРЦИОННО – «секрет» хрустящей корочки. Если бросить всё мясо сразу в сковороду, оно «парит» в собственном соку, а не жарится. Корочки не будет, мясо будет «варёным». Правильная техника: куски не касаются друг друга в сковороде, обжариваются в 2-3 «партии». Между партиями сковорода должна вновь раскалиться. Тот же принцип «корочки» работает в бефстроганове из говядины с грибами – ещё одном русско-французском «родственнике» бургиньона.
- 3
МУКА ДО ВИНА – «секрет» бархатистого соуса. Мука добавляется к мясу с овощами и обжаривается 1-2 минуты до того, как вливается вино. Это создаёт «ру» (французский «roux») – основу для загущения соуса. Если добавить муку в вино – получится комки, которые не растворятся даже после 2 часов тушения. Альтернатива – соус-лиезон в конце (мука + холодная вода, тонкой струйкой при помешивании). Для безглютенового варианта – кукурузный крахмал в конце вместо муки.
- 4
2-2,5 ЧАСА ТУШЕНИЯ – «секрет» нежнейшей текстуры. Меньше 2 часов – говядина останется «жёсткой» с волокнистой структурой. Больше 3 часов – мясо распадётся «в компот», теряя кускообразную форму. Идеал: 2-2,5 часа на минимальном огне под крышкой. Коллаген в плёнках и жилках за это время превращается в желатин, делая соус густым и шелковистым, а мясо – «тающим во рту». Похожий принцип «длительное томление» применяется во французском тартифлете.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить чабрец в рецепте? +
Чабрец (тимьян) – классика бургундской кухни. Лучшие альтернативы: розмарин (более «хвойный», но рабочий), орегано (для «средиземноморского» характера), смесь «прованских трав» (готовая комбинация). Сухой тимьян 1 ч. ложка = 1 веточка свежего. Для «русского» варианта подойдёт лавровый лист 2 шт. + сушёный укроп. Из «букета гарни» (узелок трав) – тимьян + петрушка стебли + лавровый лист, обвязанные ниткой. Свежие травы добавляются в начале тушения, сухие – в середине процесса.
Можно ли приготовить беф бургиньон в мультиварке? +
Да, удобный «современный» способ. Этапы те же, но в чаше: обжарка мяса в режиме «Жарка» 7-10 минут, добавление лука/грибов/бекона ещё на 10 минут, мука + вино + бульон, переключение на «Тушение» на 2-2,5 часа. Удобство – не нужно следить за огнём, мясо не пригорает. Минус – соус не «выпарится» так интенсивно, может остаться жидковатым (в конце снять крышку и переключить на «Жарка» 10-15 минут для упаривания). В скороварке-мультиварке (под давлением) – 35-45 минут под давлением.
Какое мясо лучше всего для беф бургиньона? +
Идеальная говядина – «жильная», не парная: лопатка, грудинка, передняя голяшка, бычий хвост, ребро. Именно жилистое мясо, которое требует длительного тушения, превращается в «бархатное» от вина. Молодая телятина с прожилками тоже подходит, но требует только 1-1,5 часа. Не подходит мраморная вырезка – она готовится 5-10 минут, при долгом тушении станет «ватной». Стейковая премиум-говядина – тоже не для бургиньона, перевод денег. Бабушкин совет: «чем жилистее – тем вкуснее в бургиньоне».
С чем подавать беф бургиньон? +
Классика по-французски. Хлеб: свежий багет (для «соусной» макалки), фокачча с розмарином, чесночные тосты. Гарниры: отварная картошка с маслом, картофельное пюре с маслом и сливками (классика), картофель «дофин» с молоком, рис басмати, тонкая лапша «таглиателле». К напиткам: то же красное сухое, что использовалось в готовке (бургундское пино нуар, мерло), либо красное полусладкое для «семейного ужина». Из салатов – зелёный микс с винегретом из дижонской горчицы, или салат «Никуаз». На десерт – «Тарт Татен» с яблоками или «Крем Брюле».
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
