Сколько варить куриные бёдра: время и таблица

1. Бёдра с костью, охлаждённые (в кастрюле)

Самый частый вариант: целое бедро на кости весом 150-200 г. Мясо на кости получается сочнее и ароматнее, поэтому именно такие бёдра идут на второе, на бульон и в горячее. Закладывают в уже кипящую подсоленную воду, чтобы соки запечатались внутри.

• Варить 30-40 минут после повторного закипания на среднем огне
• Кипение слабое, медленные пузырьки: бурное делает мясо жёстким
• Готовность: проколоть ножом у кости, сок прозрачный, без розового
• Соль за 15-20 минут до конца, если важно сочное мясо, а не бульон
• Безопасная температура внутри 75 °C, для мягкости у кости 80-85 °C

2. Филе бедра без кости

Бескостное бедро (около 100-130 г) варится быстрее и удобно для салатов, начинок и детского стола. Целым куском мякоть остаётся сочной, нарезанная готовится ещё быстрее.

• Целым куском варить 25-30 минут после закипания
• Нарезанное кубиком 3-4 см готово за 15-20 минут
• Внутри мякоть ровно белая, без розовых волокон
• Кожу можно снять заранее: бульон будет менее жирным
• Не переваривать: после 40 минут волокна становятся сухими

3. Замороженные куриные бёдра

Из морозилки бёдра варить можно, но время увеличивается, а середина рискует остаться сырой. Правильнее разморозить заранее, тогда время и вкус будут как у охлаждённых.

• Разморозка в холодильнике 8-10 часов, дальше варить как охлаждённые (30-40 мин)
• Из заморозки: класть в холодную воду, варить 45-55 минут
• Первую пену снимать особенно тщательно, её будет больше
• Не размораживать в тёплой воде и на столе: риск размножения бактерий
• Проверять центр у кости: там мясо готовится медленнее всего

4. Для супа и бульона (в холодную воду)

Когда важен насыщенный отвар, бёдра закладывают в холодную воду и медленно нагревают, чтобы вкус перешёл в бульон. Мясо на кости даёт наваристый, ароматный основа для любого супа.

• Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену
• Варить 40-50 минут на тихом огне под приоткрытой крышкой
• Соль в начале или середине для насыщенного вкуса бульона
• Лук, морковь, лавровый лист и перец горошком за 20-30 минут до конца
• Готовое мясо вынуть, разобрать и вернуть в суп в конце варки

Готовый рецепт: Гороховый суп с курицей.

5. В мультиварке

Мультиварка удобна тем, что не нужно следить за пеной и уровнем огня. Подходит и для бульона, и для мягкого мяса на второе.

• Режим «Тушение» или «Суп»: 40-60 минут с костью
• Режим «Варка на пару»: 35-45 минут, мясо диетичнее
• Скороварка-режим «Мясо»: 15-20 минут под давлением
• Воду залить так, чтобы она покрывала бёдра полностью
• Соль и специи добавить сразу вместе с водой

Готовый рецепт: Плов с курицей в мультиварке.

6. В скороварке

Самый быстрый способ: под давлением бёдра доходят до готовности в разы быстрее обычной кастрюли, а мясо остаётся сочным и легко отходит от кости.

• 15-20 минут под давлением после его набора (для мяса на второе)
• Для наваристого бульона: 20-25 минут
• Сброс давления естественный, ещё около 10 минут
• Воды достаточно налить чуть выше уровня мяса
• Крышку не открывать до полного стравливания пара

7. На пару (в пароварке)

Паровые бёдра сохраняют максимум сочности и не отдают жир в воду, поэтому это лучший вариант для диеты, ПП и детского меню.

• Филе без кости на пару 35-45 минут
• Бёдра с костью на пару 40-50 минут
• Кожу лучше снять: меньше жира, быстрее прогрев
• Готовность: сок при проколе прозрачный, мякоть белая
• Посолить и приправить можно до варки, натерев мясо

8. Для салата

Для салата берут филе бедра без кожи и кости, чтобы мясо было ровным и легко резалось. Главный секрет: остужать прямо в бульоне, иначе волокна пересыхают и крошатся.

• Варить филе 25-30 минут после закипания
• Снять кастрюлю с огня и дать мясу остыть в бульоне 20-30 минут
• Резать только полностью остывшее мясо, тогда ломтики ровные
• Для сочности добавить в воду лавровый лист и перец горошком
• Бульон от варки сохранить как основу для заправки или соуса

9. Для паштета

Для паштета мясо варят дольше обычного, до полного размягчения, чтобы оно легко разбиралось на волокна и пробивалось блендером в однородную массу.

• Варить бёдра с костью 40-45 минут до мягкости
• Мясо должно легко отделяться от кости и разминаться
• Отделить мякоть от кожи и костей ещё тёплой
• Пробить блендером с частью бульона и сливочным маслом
• На 500 г мяса добавить 70-100 г масла для нежности

10. Для ребёнка

Детям бёдра варят особенно тщательно: без кожи и кости, со сливом первого бульона, чтобы убрать лишний жир и остатки крови. Мясо должно быть мягким и легко разминаться вилкой.

• Снять кожу, срезать видимый жир, оставить чистую мякоть
• Довести до кипения, слить первый бульон через 5-7 минут
• Залить свежей водой и варить во втором бульоне 35-40 минут
• Для малышей до 3 лет измельчить в пюре с ложкой отвара
• Соль минимальная или без неё, по возрасту ребёнка

• Для сочного мяса солите за 15-20 минут до конца, для вкусного бульона солите в самом начале.
• Держите слабое кипение с медленными пузырьками: бурное кипение вытапливает соки и делает мясо сухим.
• Снимайте пену в первые 5-10 минут после закипания, тогда бульон останется прозрачным.
• Добавляйте луковицу, морковь, лавровый лист и перец горошком за 20-30 минут до готовности для аромата.
• Точнее всего готовность показывает термометр: 75 °C безопасно, 80-85 °C у кости для мягкости.
• Не выливайте бульон от варки: это готовая основа для супа, соуса или заправки салата.
• Мясо для салата остужайте прямо в бульоне, чтобы оно не пересохло и хорошо резалось.

• Бурное кипение вместо слабого: мясо становится сухим и жёстким.
• Розовый сок у кости при проколе: бёдра недоварены, их нужно доваривать ещё 10-15 минут.
• Варка замороженных бёдер по времени охлаждённых: середина остаётся сырой.
• Соль в самом начале, когда нужно сочное мясо: она вытягивает соки в бульон.
• Не снятая пена: бульон получается мутным и невкусным.
• Нарезка горячего мяса для салата: оно крошится, сохнет и теряет вид.

От правильной подготовки зависит и вкус мяса, и чистота бульона. Замороженные бёдра заранее переложите из морозилки в холодильник на 8-10 часов: медленная разморозка сохраняет сочность и делает время варки предсказуемым.

• Промойте бёдра холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
• Срежьте лишний жир и, при желании, снимите кожу: бульон будет менее жирным.
• Для быстрой варки филе нарежьте кусками по 3-4 см.
• Подберите кастрюлю так, чтобы вода покрывала мясо на 2-3 см сверху.

Момент засолки решает, что получится вкуснее: мясо или отвар. Если вы хотите сочные бёдра на второе, солите за 15-20 минут до конца варки. Если готовите суп или бульон, солите сразу: соль поможет вкусу перейти в жидкость.

• Закладка в кипяток сохраняет соки в мясе, закладка в холодную воду отдаёт вкус в бульон.
• Первые 5-10 минут держите слабое кипение и снимайте пену шумовкой.
• Луковицу целиком, морковь и коренья кладите за 20-30 минут до конца.
• Чтобы бульон стал совсем прозрачным, не давайте ему бурно кипеть и варите под приоткрытой крышкой.

Отварные бёдра лучше всего хранить в собственном бульоне: так мясо не сохнет и остаётся мягким. Остудите его до комнатной температуры не дольше двух часов, затем уберите в холод.

• В холодильнике в закрытом контейнере: 2-3 дня.
• В бульоне мясо хранится лучше, чем на воздухе.
• В морозилке порционно: до 1 месяца без потери вкуса.
• Разогревать удобнее в бульоне или под крышкой, чтобы мясо не пересыхало.

Отварные бёдра, снятые с кости, идут в салаты, супы, начинки и жюльены, а бульон становится основой первого блюда. Несколько идей с нашего сайта:

• Сырный суп с курицей и плавленым сыром: варится на готовом бульоне из бёдер.
• Щавелевый суп с курицей и яйцом: варёное мясо добавляют в конце.
• Жюльен с курицей и грибами: отварное мясо режут соломкой.
• Жульен в шампиньонах в духовке: нежная начинка из курицы.

А если хочется не варёных, а сочных бёдер, попробуйте куриные бёдра в пиве, ароматное чахохбили из курицы по-грузински или рассыпчатый плов с курицей на сковороде.