Чем заменить дрожжи: 7 альтернатив и таблица пересчёта
Дрожжи в тесте можно заменить: разрыхлителем (10-12 г на 500 г муки), содой с кислотой, закваской (100-150 г на 500 г муки) или кефиром с содой. Честно: настоящую дрожжевую структуру и вкус даёт только закваска, остальные варианты превращают тесто в быстрое, содовое. А если нужно просто пересчитать один вид дрожжей в другой: 1 г сухих равен 3 г прессованных. В этой статье: таблица пересчёта сухих, прессованных и быстродействующих дрожжей, таблица замен с пропорциями, что подойдёт для хлеба, пиццы, оладий и кулича, и в каких случаях замена не сработает.
Пересчёт дрожжей: сухие, прессованные, быстродействующие
Чаще всего дрожжи нужно не заменить, а пересчитать. Запомните главное правило: 1 г сухих дрожжей = 3 г прессованных (свежих). Пакетик сухих дрожжей 7 г заменяет 20-21 г свежих и рассчитан на 500-600 г муки.
| Мука в рецепте | Прессованные (свежие) | Сухие активные |
|---|---|---|
| 250 г | 8-10 г | 3 г (1 ч. л. без горки) |
| 500 г | 15-20 г | 5-7 г (пакетик) |
| 1 кг | 30-40 г | 10-14 г (2 пакетика) |
Быстродействующие дрожжи (инстантные, «саф-момент») берут в тех же количествах, что и сухие, но их не активируют в воде, а смешивают сразу с мукой. Обратный пересчёт тоже работает: количество свежих дрожжей разделите на 3, получите вес сухих.
Чем заменить дрожжи: таблица замен
Пропорции даны на 500 г муки:
| Замена | Сколько брать | Для какого теста |
|---|---|---|
| Разрыхлитель | 10-12 г | печенье, кексы, оладьи, несдобные пироги |
| Сода + кислота | 1/2-1 ч. л. соды + 1 ст. л. лимонного сока | оладьи, быстрый хлеб, лепёшки |
| Закваска | 100-150 г (минус 60 г муки и 60 мл воды из рецепта) | хлеб, пицца, багеты |
| Кефир + сода | 200-250 мл кефира + 1/2 ч. л. соды | оладьи, лепёшки, заливные пироги |
| Газированная вода | вместо обычной жидкости в рецепте | блины, кляр, лепёшки |
| Взбитые белки | 3-4 белка, ввести в конце | бисквит, шарлотка, суфле |
| Живое пиво | 200-250 мл вместо жидкости | несладкие пироги, лепёшки |
Ингредиенты (7 альтернатив дрожжам)
- разрыхлитель;
- пищевая сода и кислота (лимонный сок, уксус);
- закваска (мука + вода);
- кефир или простокваша;
- сильногазированная вода;
- яичные белки;
- живое (нефильтрованное) пиво.
Как заменить дрожжи: пошагово по каждой альтернативе
1. РАЗРЫХЛИТЕЛЬ: самый простой путь. Просейте 10-12 г разрыхлителя с 500 г муки, чтобы он распределился равномерно, и замешивайте тесто как обычно. Главное отличие от дрожжей: тесту не нужна расстойка, его отправляют в духовку сразу, пока идёт реакция. Подходит для печенья, кексов, оладий и несдобных пирогов.
2. СОДА С КИСЛОТОЙ работает как самодельный разрыхлитель: на 500 г муки возьмите 1/2-1 чайную ложку соды и погасите её столовой ложкой лимонного сока прямо в тесте (не в ложке: пузырьки должны остаться в тесте). Если в рецепте есть кефир, сметана или йогурт, кислота уже там: соду добавляйте в муку без гашения.
3. ЗАКВАСКА: единственная полноценная замена дрожжей для хлеба. Готовится один раз за 5-7 дней: смешайте 50 г муки и 50 мл тёплой воды в банке, накройте тканью и оставьте в тепле, ежедневно подкармливая тем же количеством муки и воды. Готовая закваска пузырится и удваивается за 4-6 часов после кормления. На 500 г муки берите 100-150 г закваски и уменьшайте муку и воду рецепта на 60 г и 60 мл. Хранится в холодильнике с подкормкой раз в неделю.
4. КЕФИР ИЛИ ПРОСТОКВАША С СОДОЙ: рабочая пара для пышных оладий и лепёшек. На 200-250 мл кефира комнатной температуры добавьте 1/2 чайной ложки соды, размешайте и дайте постоять 2-3 минуты: масса вспенится. Дальше вмешивайте муку. Жарьте или пеките сразу, стоять такому тесту нельзя.
5. ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА заменяет обычную жидкость в тесте для блинов, кляра и лепёшек. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто физически. Берите сильногазированную и холодную, замешивайте быстро и сразу готовьте, пока газ не вышел.
6. ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ поднимают бисквиты и шарлотку без всяких дрожжей. Взбейте 3-4 холодных белка до устойчивых пиков и аккуратно введите в готовое тесто лопаткой снизу вверх. Пеките сразу, духовку первые 20 минут не открывайте.
7. ЖИВОЕ ПИВО содержит остатки пивных дрожжей и даёт лёгкое брожение. Замените им жидкость в несладком тесте (200-250 мл на 500 г муки), накройте и оставьте в тепле на 4-6 часов. Подходит для лепёшек, пирожков с несладкой начинкой и деревенского хлеба. Алкоголь выпекается полностью.
Советы и хитрости
Совет 1. Тесто на соде и разрыхлителе пеките сразу после замеса: реакция идёт 10-15 минут, отстоявшееся тесто не поднимется.
Совет 2. Не ждите от замен дрожжевого вкуса и крупных пор: содовое тесто плотнее и мельче. Настоящий хлебный мякиш даёт только закваска.
Совет 3. Проверьте свежесть разрыхлителя: чайная ложка в стакане горячей воды должна активно зашипеть. Нет пены: пачку пора менять.
Совет 4. Просроченные дрожжи не выбрасывайте сразу: разведите в тёплой воде с ложкой сахара. Появилась пенная шапка за 10-15 минут: они живы и работают.
Совет 5. Если дрожжи есть, но не те: пересчитайте по таблице выше. Замена сухих на прессованные и обратно всегда лучше любой альтернативы.
Где пригодится: рецепты с дрожжами и без
Проверенные рецепты для обеих ситуаций:
Из той же серии: другие замены
Видео приготовления
❓ Часто задаваемые вопросы
Сколько сухих дрожжей вместо 50 г прессованных?
Около 17 г: делите вес свежих дрожжей на 3. Обратно: 10 г сухих равны 30 г прессованных. Быстродействующие считайте как сухие, но добавляйте сразу в муку, без активации в воде.
Можно ли испечь хлеб совсем без дрожжей?
Да, двумя способами. Первый: хлеб на закваске, по структуре и вкусу он даже интереснее дрожжевого, но закваску нужно вырастить за 5-7 дней. Второй: быстрый содовый хлеб на кефире, он готов за час, но получается плотнее и ближе к большой лепёшке. Классический пышный батон без дрожжей или закваски не выйдет.
Чем заменить дрожжи в пицце?
Для тонкой пиццы дрожжи не критичны: тесто на воде с разрыхлителем или на кефире с содой раскатывается тонко и отлично держит начинку. Попробуйте нашу пиццу на сковороде без дрожжей: от плиты до стола 10 минут.
Можно ли положить разрыхлитель вместо дрожжей в дрожжевой рецепт?
Можно, но результат будет другим: тесту не нужна расстойка, мякиш выйдет плотнее и мельче, без дрожжевого аромата. Для пирожков и пирогов это приемлемо, для сдобных булочек и батонов: заметно хуже оригинала.
Чем заменить дрожжи в куличе?
Честно: полноценно ничем. Кулич: тяжёлая сдоба, которую поднимают только сильные дрожжи или зрелая закваска. На разрыхлителе получится кекс: тоже вкусно, но это другой десерт. Если дрожжей нет, а печь нужно сегодня, пеките именно кекс и не ждите от него куличной структуры.
Как сделать закваску с нуля?
Смешайте в банке 50 г ржаной или пшеничной муки и 50 мл тёплой воды, накройте тканью, держите в тепле. Раз в сутки добавляйте столько же муки и воды. На 3-4 день появятся пузырьки и кисловатый запах, к 5-7 дню закваска начнёт удваиваться за 4-6 часов после кормления: она готова. Дальше храните в холодильнике и подкармливайте раз в неделю.
Как сделать пышные оладьи без дрожжей?
Кефир комнатной температуры, полчайной ложки соды, пара минут на реакцию, затем мука до консистенции густой сметаны. Жарьте сразу на разогретой сковороде и не перемешивайте тесто повторно: пузырьки, которые вы сохраните, и есть пышность.
Дрожжи просрочены: можно ли их использовать?
Проверьте их: разведите в 100 мл тёплой воды (не выше 40 градусов) с чайной ложкой сахара. Если за 10-15 минут поднялась пенная шапка, дрожжи живы, смело используйте, слегка увеличив количество. Нет пены: дрожжи мертвы, тесто они не поднимут.
